— 一 · Temporada · Outono 2025
Sourcing direto de cinco fornecedores da costa, cardápio que muda toda semana e omakase de balcão com 8 a 12 cursos. Reservas para terça a sábado.
— 二
Manifesto
Trabalhamos com cinco fornecedores diretos — três na costa de São Paulo, dois em Santa Catarina — e mudamos o cardápio toda semana porque o mar não pede licença.
Não temos atum bluefin todo dia. Não temos uni o ano inteiro. Em compensação, o que está no balcão hoje foi escolhido por nós, no porto, pela manhã. É essa a única definição de "fresco" que aceitamos.
— 三
No balcão · Semana 15
Atualizado toda terça-feira, depois da chegada das caixas do porto. Disponibilidade sujeita ao serviço — alguns cortes acabam na primeira noite.
→ Hover/toque revela origem e data de pesca.
— 四 · Sourcing
Saímos antes do amanhecer com uma caixa de gelo, conversamos com pescadores que conhecemos pelo nome e voltamos com 18 a 22 quilos de peixe inteiro. Em São Paulo, nos descongelamos do frio das 5h e começamos a limpar.
— 五
Três vezes por semana descemos a serra para Ubatuba, São Sebastião ou Ilhabela. Conversamos com Seu João, com Mário e com o pessoal do Ribeirão da Ilha. Escolhemos peixe inteiro, com guelras vermelhas e olhos limpos. Pagamos no ato, sem intermediário.
O peixe é limpo, escamado e cortado em loins ainda na cozinha fria. Alguns descansam até três dias para maturação controlada (kumamoto/dry-aging). Outros vão para o serviço da mesma noite. Cada corte é etiquetado com data de pesca.
Você senta no balcão, conversa com o itamae e come o que ele entrega — na ordem que ele decide. Começa pelos sashimis mais delicados, passa por peixes maturados, termina com os nigiris mais densos e uma sopa. Duração média 90 minutos.
— 六
Equipe pequena, três pessoas no salão e três na cozinha fria. Sem rotatividade desde 2022.
Itamae principal · sócio
Kenji Tanaka
Formado no Tsuji Culinary Institute em Osaka, sete anos no Sukiyabashi Mizuko (Tóquio) antes de voltar ao Brasil em 2019. Não dá entrevistas.
Sócia · operação e sourcing
Mariana Reis
Vinte anos em logística marítima antes do Shoyu. Quem desenhou a rede com os fornecedores da costa e quem dirige até o porto às 4h da manhã.
Sócio · saquê e sala
Yuki Hayashi
Sake sommelier certificado pela SSI Tokyo. Cuida da carta de saquês importados e da curadoria de cerâmica que serve no balcão.
— 七
Imprensa especializada e clientes recorrentes. Sem trocas, sem patrocínio.
"O que diferencia o Shoyu da maioria dos premium paulistanos é o que falta: bluefin congelado, uni o ano inteiro, atum imitando wagyu. Aqui o que tem é o que estava no mar essa semana — e isso, em 2024, virou raridade."
— Veja Comer & Beber 2024 · Categoria Sushi
"Sentar no balcão do Shoyu é assistir a um trabalho calado. Kenji não anuncia o que prepara, não explica peixe por peixe. A informação está no corte, no tempero do arroz, na temperatura da peça quando ela chega na sua frente."
— Folha Paladar · Crítica de 03.2024
"Foi a primeira casa em São Paulo onde provei um robalo maturado por três dias e entendi por que isso importa. O peixe ganha textura cremosa que não existe no fresco do dia. Premiamos a inteligência técnica, não o produto importado."
— Prazeres da Mesa · Anuário 2024
"Vou desde 2022, sempre na sexta. Três coisas mudaram em três anos: a parede ficou mais escura, entrou um saquê novo da Akita, e o nigiri de garoupa virou minha referência absoluta. O resto continua exatamente igual — e essa é a graça."
— Rafael M., 47 · cliente desde 2022 · 38 visitas
"Levei meu pai no aniversário dele. Ele tem 71 anos, viveu cinco anos em Yokohama nos anos 80 e é difícil de impressionar com sushi. No fim do omakase ele disse: 'Não esperava encontrar isso em Vila Madalena.' Foi a noite que mais me emocionou."
— Camila T., 39 · cliente desde 2023
"O que paguei foi o equivalente a um jantar bom em qualquer outro premium da cidade. O que recebi foi de outra ordem: o tempo do Kenji, conversa sobre maturação, peças que mudam noite após noite. Voltei três vezes em dois meses."
— Henrique L., 35 · cliente desde 2025
O balcão · 18h45, antes do serviço
— 八
São 12 lugares no balcão, atendidos em dois turnos (19h e 21h30). O cardápio é único, decidido pelo itamae no dia, com 8 a 12 cursos dependendo do que chegou na semana. Duração média 90 minutos. Ticket fechado de R$ 480 por pessoa, sem bebidas.
Conseguimos adaptar o omakase para alergia a crustáceos, glúten ou intolerâncias específicas — desde que avisado na reserva, com pelo menos 24h de antecedência. Para vegetarianos ou veganos, infelizmente não conseguimos entregar a experiência completa, e recomendamos casas especializadas. Para alergia grave a peixe, a casa não é segura por contaminação cruzada no balcão.
Omakase de balcão: R$ 480 fechado. Menu de mesa sazonal: entre R$ 280 e R$ 360 por pessoa. Bebidas à parte. Harmonização com saquês: R$ 220 adicionais. Couvert artístico não é cobrado.
Sim. Temos cinco mesas no salão para 2 a 4 pessoas, com cardápio sazonal próprio (mais curto que o omakase, sem o ritual do balcão). É a melhor opção para quem quer jantar acompanhado em conversa. Para grupos de 5 a 8, fazemos uma mesa única com pré-reserva.
Não. 95% do que servimos é da costa brasileira, com sourcing direto de cinco fornecedores que conhecemos pessoalmente. Importamos apenas wasabi fresco (raiz, do Japão), shoyu fermentado em barril e saquês — produtos que não têm equivalente nacional. O peixe é sempre do mar daqui.
Não temos valet próprio. A Rua Aspicuelta tem zona azul e dois estacionamentos rotativos a 80 metros (Aspicuelta 410 e 520). Para quem prefere, recomendamos chegar de aplicativo — o desembarque é direto na porta.
Sim, para grupos de 18 a 24 pessoas fazemos buyout completo (casa fechada) às segundas-feiras. Eventos menores podem usar o balcão privativamente em turno de 19h ou 21h30 com reserva antecipada. Pedido por email para reservas@shoyu.com.br.
— 九 · Reserva
Reservas abrem na segunda às 10h para a semana seguinte. Sextas e sábados costumam fechar em duas horas — para essas noites, mantemos lista de espera.
+55 (11) 93847-2916 · resposta até 2h em horário comercial