— 一 · Conceito
Esta página conta como o Shoyu nasceu, por que insistimos em mudar cardápio toda semana e o que aprendemos abrindo um restaurante japonês fora dos circuitos óbvios da cidade.
— 二 · História
Kenji entra no Tsuji Culinary Institute em Osaka aos 22 anos. Depois de três anos de formação técnica, é aceito como aprendiz no Sukiyabashi Mizuko, um balcão de oito lugares em Ginza. Passa quatro anos lá lavando arroz, mais dois cortando peixe sob supervisão. Sai do Japão em 2017 com um caderno cheio de proporções de awase-zu e sem nenhuma vontade de imitar mestre nenhum.
Voltou para o Brasil sem plano de abrir nada. Cozinhou em três casas paulistanas e em todas saiu pelo mesmo motivo: insistência da operação em comprar atum congelado a preço de fresco. Foi ali que conheceu Mariana, então responsável pela logística de uma rede de pescados, e a conversa que viraria o Shoyu começou em um boteco da Rua Augusta.
Durante o primeiro ano de pandemia, Mariana e Kenji passaram quatro meses dirigindo entre Ubatuba, São Sebastião, Ilhabela e Florianópolis. Conversaram com 30 pescadores. Fecharam parceria direta com cinco. Aprenderam que peixe de linha custa o dobro do peixe de rede e dura o triplo no balcão.
Abrimos em outubro de 2021 numa casa de 80 m² na Aspicuelta. Doze lugares no balcão, cinco mesas no salão, uma cozinha fria. Yuki entrou em 2022 trazendo a carta de saquês. Desde 2023 mantemos lista de espera para sextas e sábados. Não pretendemos crescer.
— 三 · Filosofia
Se o peixe não está bom esta semana, ele não entra. Não substituímos por congelado nem por importado. Tiramos do cardápio e voltamos quando voltar.
Maturação, corte, tempero do arroz, ritmo do balcão — herança de Tóquio. Mas não fingimos que somos de lá. Olhete brasileiro não é hiramasa japonês, e está tudo bem.
Doze lugares no balcão, cinco mesas. Foi assim em 2021 e vai ser assim em 2030. Crescer significaria comprar peixe que não escolhemos — e essa não é a casa que queremos ter.
A página de experiência detalha o omakase, o menu de mesa e a harmonização com saquês.